A participação da geologia na história e no sabor da cerveja

Por Marco Gonzalez

(Atualização em 16/09/2026)

Quadro em papelão "Paysans fribourgeois au bistrot" ("Camponeses de Friburgo no Bistrô"), de 1923, do pintor suíço François Louis Jaques (1877-1937).

(Crédito: Beurret & Bailly).

Há uma história longa e rica, repleta de descobertas científicas e de conexões culturais entre a cerveja e a geologia. O compartilhamento entre ambas pode ter sido fortalecido por um elemento essencial, a água, que nos leva a associar a cerveja com a hidrogeoquímica,

Hidrogeoquímica: estudo que coloca a água no centro do ciclo geoquímico, atuando como um "solvente universal" capaz de interagir e dissolver substâncias naturais em todos os ambientes da Terra. Ciclo geoquímico: sistema através do qual os elementos químicos se movem continuamente, migrando ciclicamente por atmosfera, hidrosfera, biosfera, litosfera e manto.

uma associação tal que pode ter superado até mesmo aquela encontrada entre a geologia e o vinho [web.archive_geotimes, 2025].

1. Introdução

Assim como não falta cerveja em bares e restaurantes de todo o mundo, dizem que não faltou cerveja também nas provisões da Arca de Noé.

Arca de Noé: grande embarcação de madeira construída pelo patriarca Noé para sobreviver a um dilúvio, de acordo com o livro bíblico de Gênesis. Noé foi escolhido para preservar sua família e os casais de todos os animais do planeta, seguindo instruções específicas quanto às dimensões da arca, que se acredita ter ≈137 metros de comprimento e ≈23 metros de largura. A arca repousou nos montes de Ararate após o recuo das águas do dilúvio.

É compreensível, pois o prestígio da cerveja, na antiguidade, era medido pelo seu valor nutricional e também por ser uma alternativa segura à água dificilmente potável. A cerveja era tão valorizada que, às vezes, era usada para pagar os trabalhadores sendo recebida como parte dos salários diários [archive_raley_timetable, 1998; Pringle, 2010; Kuropatnicki, 2024].

O vínculo com a geologia teria deixado marcas na história da cerveja desde o Crescente Fértil,

Crescente Fértil: região em que se originaram as primeiras comunidades agrícolas. Elas foram estabelecidas no Oriente Médio e na bacia do Mediterrâneo no início do IX milênio aC. Inclui uma área em forma de lua crescente de terra relativamente fértil que provavelmente teve um clima mais moderado e produtivo em termos agrícolas no passado do que hoje, especialmente na Mesopotâmia e no vale do Nilo. Está situada entre o deserto da Arábia, ao sul, e as montanhas do Planalto Armênio, ao norte. Limitada pelos rios Tigre e Eufrates, estende-se da Babilônia e da adjacente Elam (também chamada Susiana) até a Assíria. Das montanhas Zagros a leste da Assíria, continua para o oeste sobre a Síria até o Mediterrâneo e continua para o sul até o sul da Palestina. O vale do Nilo do Egito é frequentemente incluído como uma extensão adicional, especialmente porque a curta interrupção no Sinai não é maior do que interrupções desérticas semelhantes que perturbam sua continuidade na Mesopotâmia e na Síria. Em toda a região, a irrigação se desenvolveu trazendo melhores resultados agrícolas. A agricultura incipiente e as aglomerações de aldeias no Crescente Fértil datam do ano 8000 aC, se não antes. Os antigos países do Crescente Fértil, como Suméria, Babilônia, Assíria, Egito e Fenícia, são considerados algumas das primeiras sociedades complexas do mundo.

região conhecida como Berço da Civilização?

Berço da Civilização: território da Mesopotâmia cercado por altas montanhas ao norte, leste e sul. Ao norte, estendem-se planaltos que descem gradualmente, tornando-se mais áridos, com estepes e desertos, até a região mais baixa, uma planície ligeiramente inclinada para o sul, formada pelos sedimentos dos rios Tigre e Eufrates. Esses rios frequentemente transbordam. Ao sul, existe uma importante área pantanosa. Corresponde à região do Crescente Fértil. Está associada a alguns dos primeiros e maiores impérios da Ásia Ocidental Antiga (tradicionalmente chamada de Oriente Próximo Antigo).

Seria possível encontrar raízes desta ligação tão profundas quanto, por exemplo, na hidrogeoquímica? E, desde então, teria a geologia continuado a influenciar a doçura do malte

Malte: semente de cereal que teve interrompida sua transformação em planta, mas manteve todos os nutrientes e enzimas que uma planta recém-nascida precisa antes de crescer.

e o amargor do lúpulo?

Lúpulo: trepadeira perene chamada Humulus lupulus (ver). Foi cultivado pela primeira vez no século VIII na Europa central, mas o lúpulo selvagem era usado na fabricação de cerveja há pelo menos 3.000 anos. Seu cultivo se espalhou para o resto do mundo. Na Inglaterra, o lúpulo era considerado uma planta perigosa e foi proibida até cerca do ano 1600. Os frutos do lúpulo são os cachos de flores femininas secas, conhecidos botanicamente como estróbilos e que se assemelham a cones. O aroma e o amargor do lúpulo contribuem para a fabricação da cerveja. Era usado como diurético ou sedativo pelos primeiros herbalistas e diz-se que melhora a digestão.

2. A geologia do Crescente Fértil

O Crescente Fértil é uma área semicircular de solo fértil que se estende desde o Egito, incluindo o rio Nilo,

Nilo: rio mais longo do mundo localizado no continente africano. Divide o Egito de sul a norte em dois braços que deságuam no Mar Mediterrâneo. Seu comprimento, desde suas nascentes no Lago Tanganica até sua foz no Mar Mediterrâneo, é de 6.650 km, cobrindo uma área de 1,9 milhão de quilômetros quadrados e estendendo-se por 11 países: Tanzânia, Quênia, República Democrática do Congo, Burundi, Ruanda, Etiópia, Eritreia, Uganda, Sudão do Sul, Sudão e Egito.

até a Mesopotâmia

Mesopotâmia: região localizada no Oriente Médio (predominantemente no atual Iraque) entre dois importantes rios: Tigre e Eufrates. Principalmente por causa da fertilidade do solo, abrigou parte das primeiras civilizações da humanidade, destacando-se sumérios, amoritas, assírios e caldeus

onde correm os rios Eufrates

Eufrates: rio mais longo da Mesopotâmia e da Ásia Menor. Sua bacia é a mais larga da Turquia, possui mais de 1.000 km de extensão. Para os assírios, o nome da região era Purattu, já para os árabes era Furat. Nos idiomas ocidentais foi traduzido para Eufrates. O local já foi o centro da agricultura e do comércio, de uma forma como nenhuma outra havia sido até o século XIX. O transporte era realizado em balsas e caiaques. Os produtos que chegavam da Anatólia eram enviados ao Golfo Pérsico através do rio Eufrates. A partir de lá eram enviados para a Ásia. Estima-se que a ideia de irrigar os planaltos com a água do rio surgiu há cerca de 3.000 anos. Embora não se saiba de quem foi a ideia, há o registro de que o rei assírio Nemrut ordenou que dez mil escravos trabalhassem nesse projeto. Essa ideia foi essencial para o desenvolvimento da humanidade.

e Tigre.

Tigre: segundo maior rio da Anatólia, fica atrás apenas do Eufrates. Em persa, é chamado de Tiglat, sendo citado nos livros sagrados. Na sua bacia há vales e sistemas ecológicos com características diversas. A região por onde passa o rio Tigre está associada a uma história de mais de trinta civilizações e de mais de 7.000 anos. No Vale do Tigre, na lista de paisagens culturais, há o Castelo de Diyarbakır, as muralhas e os jardins de Hevsel.

É limitado à noroeste pelo Mar Mediterrâneo, ao norte pela cordilheira de Tauro,

Tauro: cordilheira que se estende paralelamente à costa mediterrânea da Turquia, continuando até as fronteiras com a Síria e o Iraque. Seu pico mais alto é o Kızılkaya, com 3.767 metros. É dividida em três seções: Tauro Ocidental (em torno de Antalya), Tauro Central (da fronteira entre Mersin e Antalya até as Montanhas Binboğa) e Tauro Sudeste (que forma a fronteira norte da região da Anatólia Sudeste e da Mesopotâmia do Norte, de onde nasce o Rio Tigre). No Tauro Sudeste, as montanhas atingem altitudes de 3.000 a 4.000 metros ao redor de Hakkâri.

ao sul pelos desertos da Síria e da Arábia, na Mesopotâmia, e da Núbia,

Núbia: constituía antigos assentamentos que se localizavam numa área ao sul do Alto Egito, no atual Sudão. Estendiam-se da primeira à segunda catarata (áreas rasas do Nilo). Algumas das primeiras sociedades agrícolas do mundo indo-mediterrâneo tiveram origem nesta região da África. Estava localizada numa área que participava do fluxo de mercadorias, como marfim, do interior da África para a região do Mediterrâneo.

na África, e à nordeste pela cordilheira de Zagros

Zagros: cordilheira que forma um cinturão de rochas crustais deformadas localizado no sudeste do Irã. Estende-se por mais de 1500 km, desde o leste da Turquia, no noroeste, até o Golfo de Omã, no sudeste. Forma uma parte importante da cadeia montanhosa Alpino-Himalaia. A cordilheira Zagros resultou da convergência entre a placa Arábica e a placa Eurasiática no final do Cretáceo e início do Mioceno. Esse processo ainda ocorre hoje a uma taxa de aproximadamente 25 mm por ano, fazendo com que os Montes Zagros e o Planalto Iraniano aumentem de altitude anualmente.

[futurelearn_19021, 2022; Gill, 2024].

Tanto a cordilheira de Tauro quanto a de Zagros pertencem ao cinturão Alpino-Himalaia,

Alpino-Himalaia: zona contínua de montanhas jovens de dobramento e atividade sísmica que se estende desde as montanhas do Atlas, no noroeste da África, passando pelo sul da Europa e pela Ásia, até o arco indonésio. O cinturão Alpino-Himalaio (também chamado de cinturão Alpídeo ou cinturão orogênico de Tétis) é a segunda zona de maior atividade sísmica da Terra, depois do "Círculo de Fogo" do Pacífico, sendo responsável por cerca de 17% dos maiores terremotos do mundo. Foi formada durante a era Cenozoica, principalmente no período Terciário, quando o fechamento do antigo Mar de Tétis levou os fragmentos do Gondwana que derivavam para o norte — as placas Africana, Arábica e Indiana — a colidir com a placa Eurasiática. A compressão resultante dobrou os sedimentos marinhos depositados no geossinclíneo de Tétis, formando as grandes cadeias de montanhas jovens de dobramento.

resultante da orogenia Alpina

Alpina: orogenia que ocorreu principalmente entre 65 e 2,5 milhões de anos atrás, embora ainda esteja ativa hoje. Testemunhou a colisão das placas Africana e Eurasiática e o fechamento do Oceano Tétis, à medida que a litosfera oceânica era subduzida para o norte sob a Placa Eurasiática, formando o que hoje conhecemos como Mar Mediterrâneo.

[geolsoc_zagros, 2021; Oğuz, 2025].

A região do Crescente Fértil.

Os números com setas indicam vetores de movimento (em mm/ano) da placa Arábica.

Arábica: placa que faz parte do Gondwana e exibe um registro geológico bem preservado e quase contínuo da história geológica da Terra, abrangendo pelo menos os últimos 900 milhões de anos. Iniciou sua movimentação independente no Oligoceno tardio, provavelmente facilitada por forças extensionais associadas ao vulcanismo relacionado a plumas sob a litosfera africana e à subducção para o norte do oceano Neo-Tétis em resposta à colisão continental Índia-Eurásia. Estende-se do Mar Vermelho aos Montes Zagros e do Golfo de Aden às Montanhas Tauro. Consiste em um embasamento do Pré-Cambriano sobreposto por rochas vulcânicas terciárias e posteriores, no oeste, e sedimentos marinhos e continentais, no leste. Gondwana: supercontinente que teria começado a se formar no Pré-cambriano pela amalgamação de massas continentais maiores ou menores derivadas da fragmentação do hipotético supercontinente Rodínia e que persistiu até o Juro-Cretáceo quando sofreu rifteamentos e deu origem a América do Sul, África, Antártida, Austrália, Índia (amalgamada posteriormente à Ásia por colisão continental), além de pequenos restos de terrenos continentais, como as ilhas Seichelles.

(Imagem adaptada de Nafsadh; futurelearn; Alataristarion).

A Península Arábica

Península Arábica: maior península da Ásia Ocidental, com uma área de 3.237.500 km², comparável em tamanho à Índia. Nove países estão localizados na região: Bahrein, Kuwait, Omã, Catar, Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos e Iêmen, além das metades sul do Iraque e da Jordânia. É delimitada pela Mesopotâmia, o Levante, o Oceano Índico, o Golfo Pérsico, o Mar Arábico, o Golfo de Aden, o Mar Vermelho e o Estreito de Mandeb. Historicamente, incluía áreas do Levante Meridional. Formou-se há cerca de 56 a 23 milhões de anos devido à Fenda do Mar Vermelho e foi uma das primeiras áreas povoadas por humanos modernos, com registros escritos datando do primeiro milênio aC.

faz parte de um antigo craton

Craton: porção da litosfera continental estável, praticamente sem atividade tectônica (essencialmente epirogênica) por mais de 200 milhões de anos, caracterizada por grande espessura da litosfera e uma crosta em grande parte composta por rochas granitoides. Epirogênese: movimentação verticalizada, positiva ou negativa, da crosta terrestre, geralmente lenta e por ampla região, em decorrência de reações isostáticas atuantes em áreas de cratons e, também, em áreas oceânicas, menos perceptíveis. Isostasia: condição de busca do equilíbrio de densidade de massas da litosfera com movimentos verticais da superfície da crosta terrestre e do seu relevo para o alto ou para baixo até a estabilização.

ao qual está associada a placa tectônica Arábica. Esta, há 30 milhões de anos, iniciou sua colisão com as placas Eurasiática

Eurasiática: terceira maior placa tectônica da Terra com uma área de 67.800.000 km². Consiste na maior parte da Europa, da Rússia e de partes da Ásia. Está situada entre as placas Norte-Americana e Africana, ao norte e oeste, respectivamente.

e da Anatólia,

Anatólia: placa tectônica que se situa na Turquia e faz parte de um sistema complexo e comparativamente ativo de atividade tectônica na região, juntamente com as placas circundantes. Partilha limites com a Placa Eurasiática, a Placa Africana, a Placa Arábica e a Placa do Mar Egeu.

formando a cordilheira de Zargos, enquanto a cordilheira de Tauro resultou da convergência entre as placas Arábica e da Anatólia. Nestes tempos, a bacia do Mar Mediterrâneo já existia a noroeste da Placa Arábica [Brown et al, 1989; Alavi, 2004; Duman et al, 2016; volcanocafe_tectonics, 2028; volcanocafe_fertile, 2028; Shukla, 2026].

A bacia da Mesopotâmia foi construída também pela movimentação da Placa Arábica. Durante a orogenia de Zagros e de Tauro se estabeleceu definitivamente a bacia foreland

Bacia foreland (bacia antepaís): bacia que se desenvolve onde cinturões orogênicos em avanço exercem pressão sobre a litosfera adjacente, causando sua flexão e gerando uma depressão para acomodação de sedimentos. Cinturão orogênico: estrutura da litosfera que é formada pela ação coletiva de um grupo de processos convergentes nas margens de placas tectônicas.

ali formada [Ali et al, 2010; Kendall et al, 2010; futurelearn_19021, 2022].

Antes, no lado africano do Crescente Fértil, a bacia do Nilo havia sido moldada pelas ações da orogenia Pan-africana

Orogenia Pan-africana: episódio tectonotérmico ocorrido há ≈500 milhões de anos, durante o qual se formaram diversas faixas móveis ao redor de cratons mais antigos. Constituiu a fase final de um ciclo orogênico, dando origem a faixas orogênicas que, atualmente, são interpretadas como resultado da amalgamacão de domínios continentais no intervalo entre 870 e 550 milhões de anos. Devido à sua vasta extensão geográfica e temporal, não pode ser considerado uma orogenia única, mas sim um ciclo orogênico prolongado que reflete a abertura e o fechamento de grandes domínios oceânicos, bem como a acreção e a colisão de blocos crustais de baixa densidade. Tectonotérmico: processo tectônico que gera, transfere e dissipa calor na litosfera. Amalgamação: combinação tectônica de dois ou mais terrenos em uma única unidade tectônica maior, antes de sua acreção a um craton. Acreção: processo de aglomeração ou aglutinação horizontal de massas continentais menores a um continente, geralmente em suas bordas ou margens ativas, devido à deriva de placas tectônicas, aumentando a área e/ou volume da crosta continental que sofreu a acreção.

[Fielding et al, 2018].

3. Os rios e a fertilidade

A geologia parece, então, ter viabilizado os assentamentos populacionais no Crescente Fértil, propiciando materiais para construção, além de portos fluviais e redes de canais. Rios, como o Tigre e o Eufrates, favoreciam a fertilidade do solo, a navegação e o abastecimento de água. A região, mais úmida do que agora, com ricas áreas inundáveis ao redor dos rios, propiciava grandes colheitas de trigo e cevada [Howard, 2017; Eig, 2018; ebsco_fertile, 2022; Sabir, 2024].

O rio Nilo e o deserto.

(Crédito: Michael Gwyther-Jones).

No oeste do Crescente Fértil, o rio Nilo, no Egito, fazia o mesmo fluindo das terras altas da África Oriental até o Mar Mediterrâneo. Uma estreita faixa de terra negra e fértil, em contraste com o deserto ao redor, resultava dos transbordamentos anuais do Nilo, causados pela chuva e pela neve derretida das montanhas do leste da África [Castellano, 2025; Manning, 2025].

4. O berço da cerveja

Por volta de 10000 aC, teve início a Revolução Neolítica

Revolução Neolítica: evento que iniciou com o Holoceno, abrindo caminho para a civilização humana moderna e mudando para sempre a forma com que os humanos vivem. Os caçadores-coletores tornaram-se agricultores, transitando para um estilo de vida mais sedentário. Sinônimo: Revolução Agrícola.

(ou Revolução Agrícola), onde nômades caçadores-coletores, no Crescente Fértil, passaram a criar assentamentos agrícolas primitivos, motivados pela tendência de aquecimento global que aconteceu entre 13000 aC e 8000 aC, após o Último Máximo Glacial

Último Máximo Glacial: evento glacial em que o volume global de gelo atingiu seu máximo pela última vez e os níveis do mar associados estavam em seus níveis mais baixos. Considerando isótopos de oxigênio e níveis do mar, abrange o intervalo entre os anos ≈22000 aC e ≈16000 aC, centrado no ano ≈19000 aC. Quase todas as camadas de gelo do Último Máximo Glacial estavam presentes entre os anos ≈24500 aC e ≈18000-17000 aC.

[Clark et al, 2009; Williams, 2017; Merino, 2021; Blakemore, 2025].

A área dos atuais territórios do Iraque, Irã, Síria, Curdistão, Turquia, Líbano e Israel, no Oriente Médio, é considerada o sítio de agricultura mais antigo conhecido. Entre 8500 aC e 8000 aC, passaram a ser cultivados trigo e cevada, além de aveia e certas gramíneas, que forneciam mais alimento para mais pessoas. Também houve crescimento da quantidade de espécies domésticas de cabras e ovelhas após a moderação do clima. O trigo e a cevada desempenharam papéis cruciais na transformação de tribos de caçadores-coletores nômades em comunidades sedentárias que viviam em aldeias [ebsco_neolithic, 2021; ub_neolithic, 2023; Blakemore, 2025; Beyer, 2026].

Os grãos crús, não comestíveis, eram embebidos em água e incrementados com diversos ingredientes. Um dia, uma destas misturas açucaradas entrou em processo de fermentação

Fermentação: processo metabólico no qual o fermento converte açúcares em álcool (etanol) e dióxido de carbono. É a etapa em que a levedura consome os açúcares extraídos dos grãos maltados e, além do álcool e do dióxido de carbono, produz os compostos de sabor e aroma. Levedura: qualquer uma das ≈1.500 espécies de fungos unicelulares. Fungo: organismo cujas células contêm organelas delimitadas por membrana e núcleos bem definidos. Organela: estrutura subcelular que desempenha uma ou mais funções específicas na célula, como armazenar informações genéticas ou produzir energia química. Bactéria: organismo vivo microscópico unicelular. Processo metabólico: processo que comanda a produção de energia para manter em funcionamento e controlar o ritmo do organismo (levedura e/ou bactéria no caso da cerveja), realizando diversas reações químicas e fisiológicas.

espontânea. E, ao ser coada, nasceu a cerveja nutritiva e cheia de calorias, com um efeito colateral: a alteração do humor [Costa, 2012; Oliver, 2012].

Considerando que a agricultura tenha sido o ponto de partida da nossa civilização, ela teria começado pelo pão ou pela cerveja? A dúvida é pertinente pois ambos, durante séculos, constituíram parte essencial da dieta das pessoa comuns. A importância da cerveja se evidencia em textos egípcios, de 1600 aC, que continham prescrições médicas indicando o seu consumo. Nos tempos medievais, ela era usada como dízimo e pagamentos e em sistemas de trocas e tributação [Raley, 1998; Hines e Kuroski, 2025].

Representação do fabrico de cerveja em arte da XII Dinastia egípcia, entre 2050 aC e 1800 aC.

(Crédito: Andreas Praefcke).

Provavelmente a receita mais antiga conhecida no mundo seja de um processo de fermentação em produção de cerveja, documentado em papiro egipcio de ≈5000 aC. Outra receita foi encontrada em uma ode com 3.800 anos de idade, gravada em argila na antiga Suméria. Os babilônios, que bebiam cerveja com um canudo para filtrar o líquido impuro, conheciam cerca de 20 receitas diferentes para a cerveja [Petrovski, 2017; vinepair_beer, 2021].

Em um jarro de 3400 aC, desenterrado em Godin Tepe, no Irã, foram encontrados resíduos de cerveja, mas restos de cevada maltada

Cevada maltada: em sua forma mais básica, trata-se de cevada que foi germinada por meio da tradição dos grãos em água. Este processo prepara os amidos para serem convertidos em açúcares fermentáveis. Atualmente, pouquíssimos cervejeiros ainda maltam seus próprios grãos.

de cerca de 10000 aC provam que os primeiros cervejeiros foram mesmo os povos primitivos da Mesopotâmia. De qualquer forma, na foz mais oriental do Nilo, no Egito, a antiga cidade de Pelusium (que existiu por ≈2000 anos desde o século VIII aC) foi tão importante para a história da cerveja quanto Burton-upon-Trent na Inglaterra do século XIX. Pelusium, importante porto comercial que exportava linho e cerveja, tem seu nome derivado do grego "pelos" (que significa "lama" ou "silte") devido ao sedimento fino, comum na cidade, que se originava dos braços remanescentes do Rio Nilo [archaeology_pelusium, 1997; Tringham, 2003; allaboutbeer_burton, 2009; scribd_beer, 2019; vinepair_beer, 2021; cesualus_beer, 2023; egypt-museum_beer, 2023; solmar_beer, 2023; thehistoryblog, 2026].

5. A cerveja sai do berço

Os gregos, quando chegaram ao Egito em 332 aC, não apreciaram a cerveja, pois viam o malte germinado como grãos apodrecidos. Na Roma antiga, devido à vinicultura desenvolvida, a cerveja também não ganhou admiradores. No entanto, em suas lutas, muitas vezes os romanos ficavam intrigados com inimigos ferozes e fortificados pela cerveja, como os celtas

Celtas: povo originário da Europa central constituído por ávidos e reputados cervejeiros. Na Península Ibérica, as tribos utilizavam grãos maltados no fabrico de cerveja, a partir de uma variedade antiga de trigo, um conhecimento que foi trazido pelos fenícios. Quando entraram em contacto com as tribos bárbaras, os celtas modificaram o modo de fabricar a sua cerveja. Passaram por começar a molhar os cereais, para depois os moerem e misturarem com água, deixando fermentar o líquido ao ar livre. Para melhorar o sabor da cerveja, incluíam diferentes plantas e mel. Com o tempo, os celtas desenvolveram técnicas para construir recipientes de madeira para armazenar a cerveja e mistificar o seu consumo. Assim, tal como nas conhecidas histórias do Asterix, os druidas tinham como missão criar receitas especiais para dar coragem aos guerreiros antes das batalhas.

no sul da atual Alemanha. Os relatos de Plínio, em sua História Natural, obra publicada no ano 77, mencionam "um líquido com o qual eles se embriagam, feito de grãos e água" [Oliver, 2012; acervoantigo_plinio, 2026].

Quando o Império Romano desmoronou, a cerveja ganhou adeptos. Romanos, alemães e eslavos passaram a assimilar suas culturas entre si. Foi quando os mosteiros estabeleceram cervejarias para se sustentarem e oferecer hospitalidade aos viajantes [Oliver, 2012].

A Abadia de Andechs.

É considerado o local de peregrinação mais antigo da Baviera, na Alemanha [muenchen_andechs, 2022].

Os monges de Andech, em 1455, já possuíam amplo conhecimento sobre a fabricação de cerveja [andechs_geschichte, 2026]

(Crédito da imagem: Boschfoto).

Com o tempo, os europeus passaram a construir cervejarias em escalas maiores. Durante os anos 1700, as cidades coloniais cresceram e, juntamente com elas, as cervejarias. Em 1873, a cerveja podia ser produzida em qualquer lugar onde existisse um bom abastecimento de água e em qualquer época do ano. As cervejarias cresceram tanto que, em 1935, passou-se a beber cerveja até em lata nos EUA [Oliver, 2012; Hossfeld, 2020].

De qualquer modo, em lata ou não, a quantidade bebida de cerveja tem aumentado. Seguem alguns dados após meados do século XX, já que antes os registros não são confiáveis. Em 1960, foram consumidos estimados 35 bilhões de litros no mundo todo. Entre 1993 e 1997, o consumo global aumentou ≈7%, passando de quase 116 bilhões de litros para pouco mais de 124 bilhões de litros [Olfir, 2007; Colen e Swinnen, 2016].

Em 2016, foram consumidos 186,89 bilhões de litros de cerveja no mundo, o que corresponde a ≈512 milhões de litros por dia. Neste mesmo ano, os tchecos, os maiores bebedores mundiais de cerveja, beberam 143,3 litros por pessoa, o que dá uma caneca (de 0,5 litro) a cada 30 horas. Uma bebedeira só [kirinholdings, 2017; Pardo, 2020].

Em 2025, foram consumidos 189,6 bilhões de litros de cerveja (≈519 milhões de litros diários). Houve uma queda de 0,7% em nível global em relação a 2024. Até os os tchecos moderaram passando a consumir 121 litros por pessoa em 2025, mas ocorreram aumentos na África (2,6%) e na América do Sul (1,7%) [dw_cerveja, 2026; Palata, 2026].

6. A doçura do malte e o amargor do lúpulo

Há especialistas que defendem que as variedades de lúpulo, a cevada maltada e diferentes linhagens de levedura

Levedura: qualquer uma das ≈1.500 espécies de fungos unicelulares. Fungo: organismo cujas células contêm organelas delimitadas por membrana e núcleos bem definidos. Organela: estrutura subcelular que desempenha uma ou mais funções específicas na célula, como armazenar informações genéticas ou produzir energia química. Bactéria: organismo vivo microscópico unicelular.

podem ter mais influência no sabor da cerveja que a química da água [web.archive_geotimes, 2025].

O malte, a alma da cerveja, confere a ela sabor, aroma, cor e corpo. Consiste em grãos de cereal maltados (ou seja, germinados e secos). Na cervejaria, esses grãos são imersos em água quente, onde enzimas convertem o amido em açúcares. Ao mosto

Mosto: mistura pastosa de grãos de cereais moídos e água de fermentação com temperatura controlada. Os cereais que compõem a mistura, a composição química e o volume e a temperatura da água de fermentação são determinantes essenciais para a receita, o sabor final e o caráter de uma cerveja.

formado é adicionado o lúpulo e, na fermentação, as leveduras consomem os açúcares e expelem o álcool, o dióxido de carbono e vários compostos aromáticos. Maltes especiais podem trazer notas de caramelo, chocolate e café, entre outras [Lancenaeken et al, 2020; Liguori et al, 2020; masterclass_malt, 2022; Guido e Ferreira, 2023; thecatalystsgroup_enzymes, 2024; vedantu_enzyme, 2024; brewersassociation_beer, 2026; Jevcsák et al, 2026]

Por volta do século XII, o lúpulo passou a ser usado como agente que conferiu amargor e aroma. A flor da planta de lúpulo comum, a Humulus lupulus,

Humulus lupulus: planta, comumente conhecida como lúpulo, sendo utilizada em grande proporção na produção de cerveja, devido ao seu sabor amargo e aroma floral. Contém centenas de compostos fitoquímicos e alguns apresentam potencial valor farmacológico e medicinal comprovado, embora mais pesquisas sejam desejáveis. Há algumas centenas de variedades cultivadas de lúpulo, que ocorre em regiões de clima temperado ao redor do mundo. Cresce enrolando-se no sentido horário em torno de qualquer suporte disponível. As folhas são opostas ou alternadas tendo margens serrilhadas. O sistema radicular é extenso e requer solo fértil, profundo e bem drenado. Geralmente as flores femininas e masculinas estão em plantas separadas. A polinização é feita pelo vento.

uma planta trepadeira nativa de regiões temperadas do hemisfério Norte, é usada na fermentação. Requer solo friável e bem drenado e com acesso a muita água [Brown, 2017; sevendegrees_beer, 2023].

O lúpulo cresce em diversos tipos de solo, mas apresenta bom desenvolvimento até mesmo em solos sobre granito-gnaiss, cambissolos

Cambissolo: classe de solos do sistema internacional de classificação de solos da FAO (World Reference Base for Soil Resources) que agrupa solos que possuem formação incipiente do horizonte subsuperficial. A transformação do material de origem é evidente pela formação de estrutura, material de coloração predominantemente acastanhado, aumento da percentagem de argila ou a remoção de carbonatos. Tem correspondência com a classe dos Cambissolos do Sistema Brasileiro de Classificação de Solos.

ou podzóis,

Podzol: classe de solos do sistema internacional de classificação de solos da FAO (World Reference Base for Soil Resources) que agrupa solos que possuem um horizonte iluvial com acúmulo de matéria orgânica preta e/ou óxidos de ferro avermelhados. Este horizonte iluvial é tipicamente coberto por um horizonte eluvial. Esses solos ocorrem em áreas úmidas nas zonas boreais e temperadas e, localmente, nos trópicos. Tem correspondência com a classe dos Espodossolos do Sistema Brasileiro de Classificação de Solos. Horizonte iluvial: horizonte que recebe ou ganha materiais de outros horizontes. Horizonte eluvial: horizonte que sofre perda de material.

especialmente em solos intemperizados devido à elevada pluviosidade, que oferecem alta porosidade e vales com significativo acúmulo de sedimento. Porém, ele se desenvolve melhor em solos arenosos, profundos e bem drenados, com pH em torno de 6,5. Os produtores devem evitar plantar lúpulo em solos pesados ​​e com drenagem deficiente [Sirrine, 2015; Amario, 2025].

Nos EUA, as regiões preferidas para o cultivo de cevada e lúpulo são solos vulcânicos férteis e bem drenados. Mais de 70% do lúpulo americano é cultivado atualmente nos solos aluviais profundos dos vales de Yakima e Willamette, em Washington e Oregon, que derivam das terras altas vulcânicas da Cordilheira das Cascatas, encontradas nas proximidades [Fink, 2025].

A cevada, que também prefere solo com pH em torno de 6,5, não gosta de solos orgânicos e muito férteis. Ela prefere solos rasos de greda e calcário. O leito de semeadura precisa ser fino e denso, com uma estrutura de solo que permita boa drenagem. [crispmalt_barley, 2024].

Flores de lúpulo em plantação da fazenda Crossroads, no Oregon, EUA.

Esta fazenda está localizada no Vale Willamette que apresenta solos férteis de origem vulcânica a partir de fluxos de basalto [thedundee_willamette, 2022; locallygrown_crossroads, 2023]

(Crédito da imagem: Visitor7).

Há diversas variedades de lúpulo e cada uma proporciona uma leve variação no sabor da cerveja (assim como do vinho), dependendo da região onde é cultivada. Embora existam requisitos gerais, cada variedade requer específicas condições de solo. A geoquímica do solo e seus nutrientes desempenham papel importante no sabor proporcionado pelas diversas variedades de lúpulo [Alpern, 2014].

7. A química da água e a hidrogeoquímica

Mais de 90% do conteúdo da maioria das cervejas é constituído por água, cuja composição pode acentuar o amargor do lúpulo e beneficiar as propriedades do malte. Geralmente ela é extraída de poços subterrâneos ou de nascentes, sendo sua qualidade fundamental principalmente na fermentação. Naturalmente, a composição química da água depende da geologia da região [Punčochářová et al, 2019; Gokavi_beer, 2924; Bressan, 2024; bere-zaganu, 2025; grainfather_water, 2025; qclscientific_beer, 2025].

O ajuste da água, se necessário e feito corretamente, pode fazer toda a diferença entre uma boa cerveja e uma cerveja excelente [Palmer, 2016].

A água utilizada na fabricação de uma cerveja pode afetá-la [Palmer, 2016]]:

• pelo pH, influenciando a forma como os sabores são percebidos pelo paladar;
• pela proporção entre sulfato e cloreto, definindo um "tempero" para a cerveja;
• pelo cloro ou outros contaminantes, produzindo sabores indesejáveis.

A água utilizada na fabricação de uma cerveja, basicamente, pode ser [Palmer, 2016]:

• água superficial, de lagos, rios e córregos, que é pobre em minerais dissolvidos, mas rica em matéria orgânica (que precisa ser descartada); e
• água subterrânea, que vem de aquíferos no subsolo, que é pobre em matéria orgânica, mas rica em minerais dissolvidos.

Os Íons

Íon: átomo ou molécula que ganha ou perde elétrons e carregam uma carga elétrica.

dos minerais dissolvidos na água utilizada na fabricação de uma cerveja podem ser [Palmer, 2016]:

• Cátions,
  
  

  Cátion: íon com carga positiva.

  
  
  como
• cálcio (Ca²⁺), que determina a dureza da água e promove limpidez, sabor e estabilidade;
• magnésio (Mg²⁺), que contribui para a dureza e afeta o pH da mostura,
  
  

  Mostura (ou maceração): processo de início da fabricação da cerveja, onde grãos moídos são misturados com água para formar uma mistura pastosa chamada "mosto". O malte e outros amidos de cereais são transformados em açúcares e proteínas, e outros materiais se tornam solúveis, criando o líquido fermentável e adocicado chamado mosto.

  
  
  mas em menor grau que o cálcio; e
• sódio (Na⁺), que em pequenas quantidades (<100 ppm) é inofensivo, mas em concentrações muito elevadas pode conferir à cerveja um sabor mineral; ou
• Ânions,
  
  

  Ânion: íon com carga negativa.

  
  
  como
• bicarbonato (HCO₃⁻) e carbonato (CO₃²⁻), que determinam a alcalinidade total da água e elevam o pH da mostura e da cerveja;
• sulfato (SO₄²⁻), que acentua o amargor do lúpulo, conferindo à cerveja uma sensação mais seca e refrescante; e
• cloreto (Cl⁻), que contribui para que a cerveja pareça mais encorpada e adocicada tendo efeito oposto ao do sulfato.

A cerveja preta irlandesa Guinness

Guinness: cerveja stout seca famosa por sua cor preta (obtida pela adição de cevada torrada), espuma cremosa e sabor característico. Dizem que é produzida desde 1759 na Cervejaria Guinness. Cervejaria Guinness: cervejaria fundada em 1759 localizada em St. James's Gate, Dublin, na Irlanda. É considerada a maior cervejaria de cerveja stout do mundo. Stout: variedade de cerveja escura e encorpada, popular na Grã-Bretanha e na Irlanda. É a versão mais forte das suaves Ales.

é uma das mais antigas do mundo.

(Você demorou a ler, alguém bebeu. Não será possível apreciar a dureza e a alcalinidade desta amostra).

(Crédito: Pixabay).

Portanto, a água dura contém muito cálcio e magnésio e a água mole, não. Uma água pode ser amaciada ao serem substituídos quimicamente o cálcio e o magnésio por sódio ou potássio. A alcalinidade elevada é problemática em estilos de cervejas mais claras. O uso de maltes torrados escuros na mostura pode neutralizar a água alcalina e atingir o pH adequado. Um pH alto na cerveja a torna sem graça e um pH baixo atenua os sabores, mas a cerveja perde complexidade [Palmer, 2016].

Em geral, águas duras, ricas em minerais, são ideais para cervejas escuras enquanto a águas moles são mais adequadas para cervejas claras, com um perfil suave e delicado. Na cerveja Pale Ale,

Pale Ale: estilo de cervejas conhecidas por sua cor acobreada ou âmbar, sabor forte de lúpulo e amargor. O termo é originário da Inglaterra do século XVIII para se referir a cervejas de alta fermentação que não eram escuras. Alta fermentação: processo de fermentação que utiliza leveduras que fermentam em temperaturas mais altas, geralmente entre 15°C e 24°C. As leveduras flutuam na superfície da mistura de malte e água, criando uma camada espessa de espuma. Esta mistura vai descendo até acabarem os açucares do mosto. Ao final ela flocula e se deposita no fundo do tanque. As cervejas de alta fermentação geralmente possuem sabores frutados e aromáticos, com uma textura mais suave e mais complexa. Ale: estilo de cervejas turvas de sabor forte e complexo (mais do que a Lager), tendendo a ser menos doce, mais amarga e geralmente com cor mais escura, em comparação com a Lager. A levedura da Ale fermenta a temperaturas mais altas do que a levedura Lager, o que acelera o processo. Durante esse período de fermentação mais quente e rápida, a levedura produz um espectro mais amplo de sabores, permitindo que sejam sentidas notas de frutas, caramelo ou especiarias em uma Ale bem elaborada. O lúpulo na Ale tem um efeito ainda maior em seu sabor do que na Lager.

a água dura realça o amargor do lúpulo. Nas cervejas Lager,

Lager: tipo de cerveja clara e altamente carbonatada. A termo é usado para designar cervejas produzidas com fermentos de baixa fermentação. As Lager se distinguem das Ale, as cervejas britânicas de alta fermentação. Baixa fermentação: processo que utiliza cepas de levedura que atuam de forma eficaz em temperaturas mais baixas, entre 5°C e 10°C, fazendo com que a levedura trabalhe com menos vigor e produza dióxido de carbono mais lentamente. Isso resulta em menos turbulência na cerveja e na precipitação da levedura no início do seu ciclo de vida. A baixa fermentação é geralmente associada a leveduras usadas nas cervejas Lager. Alta fermentação: processo de fermentação que utiliza leveduras que fermentam em temperaturas mais altas, geralmente entre 15°C e 24°C. As leveduras flutuam na superfície da mistura de malte e água, criando uma camada espessa de espuma. Esta mistura vai descendo até acabarem os açucares do mosto. Ao final ela flocula e se deposita no fundo do tanque. As cervejas de alta fermentação geralmente possuem sabores frutados e aromáticos, com uma textura mais suave e mais complexa.

as água moles proporcionam um sabor mais suave e equilibrado. Em outras palavras, águas ricas em sulfatos podem dar à cerveja um sabor mais seco e acentuar o amargor do lúpulo. Por outro lado, águas ricas em cloretos tendem a criar uma sensação na boca mais suave e aveludada, realçando a doçura do malte [Punčochářová et al, 2019; bere-zaganu, 2025; Iversen, 2025].

Então, a composição da água é considerada a principal razão para que diferentes tipos de cerveja se desenvolveram em regiões específicas [Eßlinger e Narziß, 2012]. Eis alguns exemplos [Dolan, 2015]:

• Burton-upon-Trent, na Inglaterra – Águas com alto teor de sulfato de cálcio (gesso), o que torna a cerveja estável e realça seu amargor, conferindo-lhe seu sabor característico como no caso da India Pale Ale.
  
  

  India Pale Ale: estilo de cerveja caracterizado por altos níveis de álcool e de lúpulo. Ganhou este nome graças à sua enorme popularidade na Índia Britânica e em outros postos avançados do Império Britânico ao longo do século XIX, resultado de sua capacidade de se manter bem em longas viagens marítimas e de seu caráter refrescante quando finalmente chegava ao destino. Perdeu prestígio na maior parte do século XX, mas retomou a popularidade impulsionada por uma explosão de interesse em estilos tradicionais de cerveja, principalmente por cervejeiros artesanais norte-americanos. Tornou-se o estilo de cerveja artesanal mais popular do planeta..

  
  
  Em Burton-upon-Trent, a produção de cerveja começou no século VI utilizando água de poço captada nos arenitos ricos em evaporitos com pH ideal para extrair os açúcares da cevada maltada embebida em água morna. Na região ocorrem arenitos permo-triássicos [Fink, 2025].

Cervejaria Coors, em Burton-upon-Trent, na Inglaterra.

Aqui é produzida a cereveja Carling

Carling: cerveja Lager número 1 do Reino Unido. É fabricada para ter o equilíbrio perfeito entre doçura e amargor, proporcionando um sabor incrivelmente refrescante do primeiro ao último gole.

[molsoncoors, 2020].

(Crédito da imagem: Stephen McKay).

• Dublin, na Irlanda – Águas com altas taxas de cloreto e baixas concentrações de sulfato dão sabor mais suave à cerveja. Elas percorrem calcários do Carbonífero.
• São águas ideais para cervejas cervejas Porter
  
  

  Porter: variedade de cerveja escura, produzida originalmente na Inglaterra no século XVIII, que evoluiu a partir das cervejas marrons inglesas da época. A Porter é caracterizada por sua cor marrom escura ou preta. A maioria é produzida com fermento de alta fermentação. O nome da cerveja deriva do fato de ter se tornado uma das favoritas entre os carregadores ("porters", trabalhadores de transporte que levam mercadorias aos mercados públicos) do centro de Londres. Alta fermentação: processo de fermentação que utiliza leveduras que fermentam em temperaturas mais altas, geralmente entre 15°C e 24°C. As leveduras flutuam na superfície da mistura de malte e água, criando uma camada espessa de espuma. Esta mistura vai descendo até acabarem os açucares do mosto. Ao final ela flocula e se deposita no fundo do tanque. As cervejas de alta fermentação geralmente possuem sabores frutados e aromáticos, com uma textura mais suave e mais complexa.

  
  
  e Stout,
  
  

  Stout: variedade de cerveja escura e encorpada, popular na Grã-Bretanha e na Irlanda. É a versão mais fortes das suaves Ale.

  
  
  incluindo a Guinness
• Também são águas muito alcalinas que exigem uma torrefação intensa da cevada, resultando no que se chama de malte preto, encontrado na Guinness e em outras Stouts irlandesas [Fink, 2025]
• Londres, na Inglaterra – Suas águas são levemente diferentes das de Dublin. Peregrinam por gredas do Cretáceo. São produzidas cervejas como Porter e Stout.
• A Porter foi desenvolvida inicialmente em Londres, no século XVIII, utilizando água com alto teor de cálcio e carbonato e baixo teor de sulfato e cloreto. Na Irlanda, um cervejeiro de Dublin importou a Porter e passou a produzí-la mais encorpada ("stout") com água de Dublin e surgiu a cerveja Stout.
• A Guinness produzida em Dublin tem um sabor diferente da Guinness produzida em Londres. As rochas calcárias que alimentam a cerveja irlandesa passam por calcários do Carbonífero Inferior, enquanto as da cerveja londrina fluem por gredas do Cretáceo. Diferentes níveis de magnésio, cloro, sódio e potássio explicam o sabor mais adocicado da variedade londrina. [Fink, 2025].
• Plzeň, na atual República Tcheca – São águas moles resultando em um estilo mais leve e seco, como o das cervejas Lager ou Pilsen.
  
  

  Pilsen: também chamada de Pilsner, é uma variedade (ou estilo) que surgiu na cidade de Plzeñ, região da Bohemia na República Tcheca. São cervejas que apresentam coloração dourada brilhante e sabor e aroma tanto de malte quanto de lúpulo, variando conforme a escola e/ou região onde é produzida. Pertence à família das Lager e hoje possui algumas variações em relação ao estilo original.

  
  
  Em 1842, o aperfeiçoamento da cerveja de Plzeň foi obtido pela maturação da cerveja a frio em cavernas no arenito que ocorre na cidade [puninwine_czech, 2026]

Uma galeria no percurso de visitação do subsolo histórico de Plzeň.

(Crédito: Eva Haunerová).

• Munique, na Alemanha – São águas semelhantes às de Dublin, encontradas em região de sedimentos recentes. São produzidas cervejas como a Dunkel.
  
  

  Dunkel: estilo de cerveja escura alemã, sendo considerada uma Lager de baixa fermentação. A palavra "dunkel" significa "escura" em alemão. É uma Lager alemã clássica, muito apreciada por cervejeiros artesanais e por inúmeras pessoas ao redor do mundo. Tem um aroma composto por malte torrado com notas de chocolate e toques de pão ou biscoito, provenientes do uso do malte de Munique. Apesar do perfil de sabor maltado predominante, esta cerveja não oferece uma impressão excessivamente doce. Proporciona um equilíbrio suave entre o caráter distinto do malte e o toque refinado de amargor dos lúpulos nobres.

  
  
• Estas águas muito alcalinas provém de aquíferos em depósitos de areia e cascalho ricos em carbonato de cálcio. Este material é trazido pelas águas desde os Alpes. É preciso torrar levemente o malte para liberar os fosfatos da cevada e aumentar a acidez o suficiente para atingir o pH ideal, resultando uma cerveja mais escura [Fink, 2025].
• A cervejaria Paulaner utiliza água naturalmente mole extraída de poços subterrâneos de mais de 200 metros de profundidade que atingem camadas do Terciário das encostas dos Alpes. É uma água subterrânea que permaneceu intocada por até 12.000 anos, dispensando filtros para remover carbonados [Fink, 2025].

Copo alto com a cerveja Weißbier

Weißbier: cerveja feita de 60% de malte trigo e 40% de cevada, naturalmente turva. Adota tipo de fermentação ALE (alta fermentação). Apresenta aroma frutados provenientes da levedura. Em boca destacam-se as notas de frutas amarelas, refrescante com boa acidez e amargor equilibrado.

da Paulaner e a paisagem alpina ao fundo.

(Crédito: peuler).

• Dortmund, na Alemanha – Suas águas, derivadas dos arenitos das camadas de carvão Coal Measures, são similares à de Burton, porém menos mineralizadas. Produzem cervejas Pils.
  
  

  Pils: variedade de cerveja também chamada de Pilsen ou Pilsner. A cerveja boêmia original de Plzeñ costuma ser grafada como Pilsner (de Plzeñ), enquanto a cerveja de estilo alemão pode ter este mesmo nome ou simplesmente abreviada como Pils. Pilsen (ou Pilsner): variedade (ou estilo) que surgiu na cidade de Plzeñ, região da Bohemia na República Tcheca. São cervejas que apresentam coloração dourada brilhante e sabor e aroma tanto de malte quanto de lúpulo, variando conforme a escola e/ou região onde é produzida. Pertence à família das Lager e hoje possui algumas variações em relação ao estilo original.

  
  
• Bohemia, na atual República Tcheca – Suas águas subterrâneas apresentam pequenas quantidades de íons dissolvidos especialmente de cálcio e sulfato. São derivadas de arenitos ou rochas metamórficas impermeáveis do Paleozoico inferior e do Pré-cambriano. Produzem uma cerveja leve e seca, como a Pilsner.
  
  

  Pilsner: também chamada de Pilsen, é uma variedade (ou estilo) que surgiu na cidade de Plzeñ, região da Bohemia na República Tcheca. São cervejas que apresentam coloração dourada brilhante e sabor e aroma tanto de malte quanto de lúpulo, variando conforme a escola e/ou região onde é produzida. Pertence à família das Lager e hoje possui algumas variações em relação ao estilo original.

  
  
• Península de Jutland, no norte da Europa – Suas águas são encontradas em região de rochas do Cretáceo recobertas por depósitos do Terciário. São ricas em carbonato de cálcio semelhantes às de Munique. Produzem cervejas como a Limfjordsporter
  
  

  Limfjordsporter: cerveja robusta da Thisted Bryghus, uma cervejaria da Península de Jutland. É produzida com maltes de cevada, incluindo um toque de malte defumado e aromatizado. Apresenta uma cor quase preta com uma espuma bege. Os aromas remetem a cacau, fumaça, alcatrão e raiz de alcaçuz. O paladar é encorpado, com doçura moderada, amargor torrado e um final seco e ligeiramente salgado que evoca o clima da costa.

  
  
  [sunheron_beverages, 2025].
• Escandinávia, no norte da Europa – São águas normalmente pouco mineralizadas que derivam principalmente de rochas fraturadas do Pré-Cambriano. São ideais para as cervejas Pale Lager.
  
  

  Pale Lager: estilo de cervejas douradas que revelam camadas de malte, amargor intenso e riqueza aromática do lúpulo. Pode ser delicada e fácil de beber, mas não são "simples". Exige maltes mais claros para que seja produzida sua cor de palha (ou dourada). O lúpulo deve ser sutil, nobre e ter caráter essencialmente europeu.

  
  
• Regiões da Bélgica – Suas águas mineralizadas alimentam algumas cervejas distintas [rockesci_beer, 2013]:
• Na Flandres Oriental, particularmente ao redor de Oudenaard, há águas ricas em carbonatos e as cervejas marrons características são de alta fermentação, densas e suaves. A cerveja Flanders Brown Ale
  
  

  Flanders Brown Ale (ou Oud Bruin): cerveja antiga, típica da Flandres Oriental, apresentando uma combinação complexa de aromas frutados e rico caráter de malte. Sua cor é marrom-avermelhada escura a marrom. Tem Boa transparência. O sabor é maltado com complexidade frutada e um toque de caramelo com amargor de lúpulo discreto. Possui corpo médio a médio-encorpado, carbonatação baixa a moderada, sem adstringência, com final agridoce.

  
  
  utiliza estas águas [bjcp_beer, 2021].
• Na Flandres Ocidental, as águas menos mineralizadas levam à produção de cervejas leves e pouco amargas e tipicamente vermelhas. A Rodenbach
  
  

  Rodenbach: linha de cervejas típicas de Flanders, de paladar agridoce muito peculiar. São produzidas através de fermentação híbrida (alta fermentação com adição de lactobacilos) e longa maturação em barris de carvalho, ganhando assim a participação de outras leveduras selvagens (como a Bretannomyces), presentes na madeira. Elas produzem inicialmente ácidos orgânicos, que então são convertidos em ésteres frutados, cuja intensidade aumenta conforme a maturação.

  
  
  é uma linha típica de cerveja marrom-avermelhada flamenga [bierwein_rodenbach, 2026].
• Em Ardenas, há cervejarias trapistas monásticas onde as águas são altamente enriquecidas em carbonato de cálcio e, como resultado, as cervejas típicas são de alta fermentação, marrom-escuras e doces. A água para a fabricação da linha de cervejas trapistas Chimay
  
  

  Chimay: linha de cervejas trapistas com características complexas e aromáticas, resultado de uma combinação única de ingredientes e processos de fermentação cuidadosamente controlados. As cervejas Red, Blue e Tripel são alguns dos destaques. A Chimay Red é uma cerveja Trapistas belga escura com sabor rico e maltado. Tem um aroma frutado e doce com notas de banana, figo e ameixa. A Chimay Blue é uma cerveja escura e forte com notas de frutas secas e toques de caramelo, além de um sabor complexo e equilibrado. A Chimay Tripel é uma cerveja de cor dourada com notas de especiarias e uma combinação perfeita de doçura e amargor. Todas são feitas com maltes de alta qualidade, lúpulos selecionados e a levedura única da cervejaria.

  
  
  provém de dois poços, ambos localizados dentro dos muros do mosteiro [Gargett, 2024].
• Ao norte da Antuérpia, há uma cervejaria trapista em Westmalle onde a água é dura com muitos minerais dissolvidos e é captada de poço profundo na propriedade da cervejaria. É produzida uma cerveja muito próxima de uma Bitter Ale
  
  

  Bitter Ale: um dos estilos mais tradicionais da escola cervejeira inglesa. Apesar do nome significar literalmente “amarga”, ela está longe de apresentar intenso amargor. Trata-se de uma cerveja extremamente equilibrada, onde malte e lúpulo trabalham em perfeita harmonia. Tem coloração âmbar, aromas herbais e terrosos provenientes dos lúpulos ingleses, além de delicadas notas de pão, caramelo e leve tostado. Possui aroma de malte suave, caramelo discreto, notas herbais e florais dos lúpulos ingleses. Apresenta sabor equilibrado entre dulçor maltado e amargor moderado. Tem corpo leve a médio e final seco e muito fácil de beber.

  
  
  [Villa, 2012].

Abadia de Westmalle, um famoso mosteiro trapista localizado em Malle, na província da Antuérpia, na Bélgica.

O primeiro lote de cerveja desta abadia remonta a ano de 1836 [marnixring, 2025].

(Crédito da imagem: trappistwestmalle).

Alguns elementos, em quantidade elevada, podem prejudicar a cerveja. Por exemplo, o zinco pode turvar a cerveja e ser tóxico para o fermento. O ferro pode desenvolver um sabor metálico e reduzir o poder de fermentação [Rossbacher, 2013; Dolan, 2015].

Na fermentação, são significativos quatro cátions encontrados na água natural, cuja concentração depende das rochas da região [Bressan, 2024]:

• Cálcio – Estabiliza as enzimas na levedura para decompor o amido em açúcares e estes em álcool. Também precipita fosfato, corrigindo o pH e favorecendo a atividade microbiana.
• Magnésio – Com efeito similar, controla a concentração do fosfato. Em excesso pode produzir sabor amargo.
• Sódio e potássio – Podem prejudicar o sabor e ter efeito laxativo indesejável em quem bebe.

Alguns ânions são também significativos [Dolan, 2015]:

• Sulfato – Realça o amargor do lúpulo, deixando-o mais seco e nítido
• Cloreto – Realça a percepção de doçura, mas, em excesso, deixa a cerveja salgada
• Carbonato – Evita a queda do pH (que é necessária na produção), porém mantê-lo alto demais pode ser prejudicial às enzimas e reduzir o rendimento.
• Bicarbonato – Em excesso, reduz a eficiência das enzimas. Cervejas mais escuras toleram níveis mais altos e cervejas claras exigem níveis mais baixos [craftprotestkits_bicarbonate, 2025].

8. A contribuição litológica na receita e no nome

Na filtragem para a remoção da levedura e outros materiais indesejáveis, processo fundamental para uma cerveja saudável, podem ser utilizados as seguintes rochas [Dolan, 2015; Brown, 2017; imerys_filtration, 2026; King, 2026]:

• Diatomito
  
  

  Diatomito: rocha sedimentar silicosa biogênica, muito fina, constituída essencialmente por restos microscópicos de carapaças de diatomáceas. Diatomácea: alga unicelular, microscópica, de hábito planctônico, coberta por carapaça de sílica hidratada e opalina. Além da ocorrência marinha, que é mais frequente, também pode ser encontrada em bacias sedimentares de lagoas de água doce. Planctônico: diz-se do organismo cujo poder de deslocamento é insuficiente para vencer a dinâmica das massas de água e correntes no ambiente aquático. Faz parte do plâncton. Plâncton: comunidade de seres, animais e/ou vegetais, unicelulares ou pluricelulares diminutos, que flutuam passivamente na superfície das águas salgadas, salobras ou doces de oceanos, mares e lagos.

  
  
  – É triturado em um pó fino conhecido como terra diatomácea.
  
  

  Terra diatomácea: pó de densidade extremamente baixa que resulta quando a diatomita é moída. Possui excelentes propriedades de absorção, sendo altamente valorizado para aplicações como filtração, agricultura, tintas, plásticos, cosméticos e produtos farmacêuticos.

  
  
  Esta rocha sedimentar deve ser depositada em ambiente de água doce, pois o diatomito marinho é prejudicial à cerveja. É ideal para aplicações que exigem captura de partículas mais finas e minimizem a perda de produto.
• Perlita
  
  

  Perlita: rocha vulcânica rica em sílica, leve, inerte e à prova de fogo. Solidifica em rocha semelhante a vidro. Quando aquecida a temperaturas de 750 a 1.250°C, expande-se de quatro a vinte vezes o seu volume original, criando inúmeras bolhas minúsculas. Estas bolhas são responsáveis por propriedades físicas excepcionais, como baixa condutividade térmica e leveza. Tais propriedades são úteis em muitas aplicações, desde filtração e cosméticos até construção e horticultura.

  
  
  – É moída e expandida para criar uma rede de canais microscópicos, ideais para a filtração de líquidos. Sua leveza e inércia química proporcionam desempenho de filtração estável e alta vazão. É ideal para aplicações que exigem alta remoção de sólidos e para a filtração de sólidos gelatinosos.

Amostras de diatomito (à esquerda) do Mioceno médio, do Oregon, EUA, e de perlita do Pleistoceno, da Califórnia, EUA.

(Créditos: James St. John_a; James St. John_b).

Além destas, outras rochas contribuem para a receita da fabricação das cervejas. Sabe-se que a qualidade e o tipo das cervejas são afetados pelas águas de nascentes ou subterrâneas encontradas em algumas rochas. Estas são listadas a seguir juntamente com as águas associadas a elas [Bressan, 2024]:

• Rochas carbonáticas – Águas que podem ter altas concentrações de cálcio e magnésio. Frequentemente, as concentrações são tão altas que podem dificultar o controle do pH do mosto. O calcário de Dublin confere uma composição muito particular às águas subterrâneas da região [Rossbacher, 2013; Fink, 2025].
• Rochas evaporíticas – Águas com sulfato que podem favorecer um desejável sabor amargo na cerveja.
• Rochas com alta concentração de cloretos e de sódio – Águas que levam as cervejas para um sabor salgado. No entanto, em proporções corretas, o dulçor realçado pelos cloretos pode prevalecer, resultando em um sabor apreciado.
• Arenitos e rochas metamórficas – Águas de nascentes ou subterrâneas com baixa concentração de minerais e íons dissolvidos, produzindo cervejas com sabores menos distintos. Nestes casos, a fermentação deve ser prolongada (aumentando também o teor alcoólico) preferencialmente em ambiente escuro e fresco. As denominações Pilsen e Lager derivam desta técnica.
• Rochas com gesso – Em Burton-upon-Trent, a água sofre influência de arenito com gesso, por isto, a adição de gesso à água, para obtenção de sabores específicos, é conhecida como "burtonização". Na região de Burton-upon-Trent, diversas cervejarias, no século XIX, davam preferência a áreas com calcário e gesso. Águas nascentes nestas rochas podem também tornar a cerveja estável, preservando os sulfatos e permitindo um transporte mais longo [Rossbacher, 2013; Bressan, 2017].
• Rochas metamórficas – Em Plzeñ estas rochas permitem que a água subterrânea percole por fraturas, sem que sejam dissolvidos muitos minerais [Rossbacher, 2013].

Panorama do Newberry Volcanic National Monument.

O Big Obsidian Flow, à direita da imagem, deu nome à cerveja Obsidian Stout

Obsidian Stout: cerveja profunda e robusta, que apresenta notas distintas de café expresso, chocolate, malte torrado e cevada preta, com o toque certo de lúpulo para equilibrar a doçura. Tem leve aroma de café, florais, cacau e sensação adocicada de torra que se misturam suavemente com aroma de lúpulo leve, porém distinto.

[beermenus_obsidian, 2026; sourcecatalog_s_or, 2026]

(Crédito da imagem: L. Moclock).

O relacionamento da geologia (e da mineração) com a cerveja fica também evidenciado através dos nomes nos rótulos, especialmente nestes exemplos dos EUA [geotimes_resources, 2025]:

• Obsidian Stout (da Cervejaria Deschutes de Bend, Oregon) – Seu nome se inspira no Big Obsidian Flow
  
  

  Big Obsidian Flow: Um dos quatro fluxos de lava ricos em obsidiana (um vidro vulcânico natural) localizados na caldeira do vulcão Newberry, no Oregon, EUA. Há 1300 anos foi gerado quando a lava riolítica transbordou para o fundo da bacia a partir de uma abertura alta, formando cataratas solidificadas em vidro vulcânico negro. Cobre pouco mais de 2,6 quilômetros quadrados. Riolito: rocha vulcânica ácida equivalente extrusiva a granitos, com mais de 72% de SiO₂.

  
  
  (de 1.300 anos) do vulcão Newberry, ao sul de Bend. [beermenus_obsidian, 2026].
• Agate Amber
  
  

  Agate Amber: cerveja de estilo American Pale Ale. American Pale Ale: estilo de cerveja de alta fermentação, com teor alcoólico de ≈5% e com características marcantes de lúpulo, embora moderadamente amarga. Possui presença de malte na medida certa para fazer uma cerveja equilibrada. Apresenta coloração clara a âmbar claro, com aromas e sabores de lúpulo que podem variar conforme a receita (desde frutas cítricas e tropicais até especiarias). Como o lúpulo mais comumente utilizado é o Cascade, geralmente remete a um cítrico, toranja e floral, bem aromático e uma potencialidade de amargor estável.

  
  
  e Hematite Stout
  
  

  Hematite Stout: cerveja com cor marrom escuro e profundo, sabor com toque de café torrado, aroma de chocolate, aveia, cacau, café e baunilha e corpo médio com final seco. É uma Stout mediana.

  
  
  (da Cervejaria Lake Superior de Grand Marais, Michigan, EUA) – Foram batizadas em virtude de paixões petrológicas de uma co-fundadora da cervejaria.
• Mesabi Red
  
  

  Mesabi Red: cerveja com cor vermelho a marrom claro (cor de minério de ferro). Apresenta sabor com um toque de turfa, além de malte doce no início, um toque mais seco e maltado no meio, e um final com amargor de lúpulo. Possui aroma suave de malte com algumas notas de nozes, figo, malte doce, xarope, melaço e frutas escuras. Tem características semelhantes às de Porter ou Stout, mas com corpo de Lager.

  
  
  (da Cervejaria Lake Superior de Duluth, Minesota, EUA) – Seu nome homenageia os vastos depósitos de minério de ferro da região, conhecidos como Mesabi Iron Range.
• Pick Axe Pale Ale
  
  

  Pick Axe Pale Ale: cerveja com cor dourada, corpo médio com leves notas maltadas e um perfil de lúpulo equilibrado, porém marcante. É uma clássica cerveja India Pale Ale americana dominada por um agradável amargor e aroma de lúpulo. A lupulagem após a fermentação confere aromas e sabores únicos que contribuem para a complexidade desta cerveja. Uma mistura de lúpulos americanos resulta em um sabor premiado, sendo a cerveja de pressão (cerveja acondicionada em barris e obtida por pressão para ser servida diretamente na torneira) mais popular da cervejaria Tommyknocker.

  
  
  (da Cervejaria Tommyknocker de Idaho Springs, Colorado) – Parte de seu nome ("pick axe", que significa "picareta") faz referência à região de Idaho que é famosa pelas riquezas extraídas em minas que, obviamente, usam picaretas.
• Cervejas históricas que não estão sendo produzidas atualmente:
• Balcones Fault Red Granite
  
  

  Balcones Fault Red Granite: cerveja de coloração avermelhada a âmbar (amarelo alaranjado escuro) que seguia o estilo das Amber Ale americanas. Amber Ale americana: estilo de cerveja de cor âmbar e um sabor maltado equilibrado com lúpulo. O malte utilizado confere sabor adocicado, com notas de caramelo e toffee (doce tradicional de origem inglesa). Já o lúpulo proporciona um amargor moderado, equilibrando o sabor da cerveja.

  
  
  e Balcones Fault Pale Malt
  
  

  Balcones Fault Pale Malt: cerveja que seguia estilo da americana Pale feita de trigo (Pale Wheat). Pale Wheat: estilo de cervejas que geralmente apresentam coloração entre amarelo-palha claro e dourado intenso. A carbonatação mais alta favorece uma espuma persistente e um corpo leve a médio. A maioria utiliza uma porcentagem substancial de malte de trigo. O caráter do lúpulo pode ser baixo ou bastante intenso, mas a maioria dos exemplares apresenta amargor moderado.

  
  
  (da Cervejaria Great Grains do Texas) – Seus nomes se referem a uma falha normal do Mioceno que atravessa a região que liga as cidades de Austin e San Antonio, no Texas.
• Aftershock Bock,
  
  

  Aftershock Bock: cerveja de estilo tradicional Bock alemão. Bock alemão: estilo de cervejas que são feitas exclusivamente com malte e têm um alto teor de dulçor. São cervejas de cor castanho escuro a muito escuro. Apresentam bolhas com ascensão lenta a média. O álcool é leve a perceptível. O sabor do lúpulo é baixo. O aroma é intenso de malte com notas tostadas ou de nozes, mas sem caramelo. Utiliza água com carbonatação moderada.

  
  
  Seismic Ale,
  
  

  Seismic Ale: cerveja de estilo Pale Ale americano. Pale Ale americano: estilo de cereja de cor palha a âmbar claro, corpo médio, sabores e aromas de malte, com leve aroma de malte caramelo permitido. Os sabores e aromas do lúpulo são intensos, exibindo características florais, frutadas (frutas vermelhas, tropicais, de caroço e outras), sulfurosas, cítricas, de pinho ou resinosas.

  
  
  Earthquake Pale Ale,
  
  

  Earthquake Pale: cerveja com mesmo estilo da Seismic Ale.

  
  
  Earthquake Porter
  
  

  Earthquake Porter: cerveja de estilo Porter robusto. Porter robusto: estilo de cerveja que apresenta um sabor de malte torrado, muitas vezes com notas de cacau, mas sem o sabor de cevada torrada. Seu dulçor caramelizado e maltado harmoniza-se com o amargor acentuado do malte escuro. O amargor do lúpulo é evidente.

  
  
  e Oktoberquake
  
  

  Oktoberquake: cerveja de cor amarelo-alaranjado, de corpo médio produzida com uma combinação de maltes Pale Ale, sendo considerada uma Ale e não uma Lager. Nota-se imediatamente um aroma doce e muito maltado. Há boa formação de espuma e seu perfil de sabor é limpo, predominantemente maltado, com um toque moderado de lúpulo para equilibrar o sabor. Termina com uma leve nota picante de lúpulo, deixando um gostinho de quero mais.

  
  
  (da Cervejaria San Andreas de Hollister, Califórnia) – Seus nomes fazem homenagem aos eventos sísmicos da região da zona de convergência das falhas de San Andreas, Hayward e Calaveras, onde a cervejaria San Andreas se localizava. A Oktoberquake faz referência também ao terremoto de 17 de outubro de 1989.

Algumas outras cervejas (fora dos EUA), cujos nomes referenciam fenômenos ou eventos geológicos, são:

• Eyjafjallajökull
  
  

  Eyjafjallajökull: cerveja de textura suave, quase oleosa, com carbonatação muito delicada e pequenas bolhas picantes. Seu corpo apresenta notas de caramelo e um leve toque defumado. O final adiciona uma camada de amargor e notas picantes mais intensas com um toque alcoólico sutil.

  
  
  (da Cervejaria Puffin, de Riemst, Bélgica) – referência ao vulcão da Islândia que em 2010 paralisou o tráfego aéreo em grande parte da Europa durante dias [puffinbrewery, 2023].
• Tectônica
  
  

  Tectônica: cerveja de estilo da cerveja de trigo Hefeweizen. Hefeweizen: um dos estilos de cerveja mais reconhecidos, que usa malte de trigo, levedura única e aparência incomum. Essa cerveja de trigo rompe com o padrão das cervejas alemãs, exibindo notas frutadas e de especiarias provenientes da levedura, além de um charme peculiar. Suas qualidades refrescantes e sua característica altamente carbonatada se mantêm vivas há séculos.

  
  
  (da Cerveja Artesanal Pangea, de Uberlândia, MG, Brasil) – referência óbvia à geologia que também está presente nos nomes de muitas outras cervejas da Pangea e no nome da própria cervejaria [untappd_pangea, 2018].
• Lava
  
  

  Lava: cerveja encorpada, preta como breu, com espuma marrom densa. É rica em sabor, com notas de chocolate amargo, malte torrado e defumado.

  
  
  (da Cervejaria Ölvisholt de Hafnarfjörður, no sul da Islândia) – referência ao material vulcânico eventualmente extravasado pelo vulcão ativo Hekla que é visível da porta da cervejaria e, ocasionalmente, realiza erupções nas proximidades da fazenda Ölvisholt [beeradvocate, 2018].
• Volcanes del Sur
  
  

  Volcanes del Sur: cerveja Lager, estilo Pilsner, de cor dourada intensa com espuma consistente. Caracteriza-se por uma fermentação mais lenta, que permite a plena absorção dos sabores e aromas do lúpulo e da cevada. Sua água mineral vulcânica, malte de cevada 100% puro e lúpulo Hallertau Sphir fazem da Volcanes del Sur Premium Lager uma experiência de aroma e sabor refrescante.

  
  
  (da Cervejaria Volcanes del Sur da região de Maule, no Chile) – referência muito justa aos eventos vulcânicos do sul do Chile, já que esta cerveja é produzida artesanalmente com água termal mineral filtrada pelas camadas da rocha vulcânica da região [beertasting, 2026].

9. A evolução da receita

No século XVI, um conjunto de leis alemãs com o nome de Reinheitsgebot surgiu em prol da pureza da cerveja. Por segurança alimentar, estas leis removeram essencialmente tudo das receitas, exceto a água, o lúpulo, a cevada e, alguns séculos depois, a levedura. Hoje, frequentemente, o único ingrediente, com muita razão, que de certo modo distingue a cerveja de uma região é a água local e, em decorrência, a geologia. Se não distingue, pelo menos é o ponto de partida para os ajustes necessários. Constata-se isto porque a cevada maltada, o lúpulo e o levedo se tornaram relativamente universais em termos de disponibilidade [vinepair_beer, 2021; Rossbacher, 2013]

Historicamente, muitos estilos famosos de cerveja foram desenvolvidos em cumplicidade com a água da região, ainda que se leve em conta que os cervejeiros vêm ajustando a água há centenas de anos [Palmer, 2016].

Na medida que os recursos permitem, os cervejeiros atuais replicam os perfis hídricos regionais famosos para reproduzir propriedades das cervejas de localidades específicas. Após a Segunda Guerra Mundial, com a evolução do processo químico cervejeiro e a desionização,

Desionização: método para a remoção de impurezas inorgânicas da água, utilizando um processo de troca iônica em duas fases que substitui íons carregados positiva e negativamente por íons de hidrogênio e hidróxido, respectivamente, resultando na formação de moléculas de água..

além de outros tratamentos para alcançar a composição mineral desejada, a cerveja ganhou certa independência em relação à geologia dos aquíferos locais. Porém, não se pode esquecer que o tratamento da água (incluindo produtos químicos, filtração e análises laboratoriais) tem um custo a ser computado [Dolan, 2015; Punčochářová et al, 2019; beercpa_beer, 2025].

Inseridos no curso desta história, os recursos geológicos continuam naturalmente disponíveis aos cervejeiros. Desde o surgimento do Crescente Fértil, a geologia tem contribuído para colocar as melhores rochas sob as cervejarias, na medida do possível e, claro, da criatividade e da visão dos cervejeiros. Por outro lado, como se pretendesse reconhecer e confirmar este vínculo, a cerveja tem contribuído para colocar, principalmente nos acampamentos, as melhores ideias em mapas e relatórios, resguardando-se naturalmente a moderação de tais ideias.

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A geologia e o vinho: legados

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