12 de dezembro de 2018

A participação da geologia na história e no sabor da cerveja

Por Marco Gonzalez

A água que se transformou na principal suspeita de ter fortalecido o compartilhamento de "uma longa história rica em descobertas científicas e conexões culturais" entre a geologia e a cerveja, numa associação tal que pode ter superado aquela encontrada entre a geologia e o vinho.


Quadro em papelão "Paysans fribourgeois au bistrot" (Camponeses de Friburgo no Bistrô), de François Louis Jaques, de 1923 (Foto: Beurret & Bailly)

Assim como não falta cerveja em bares e restaurantes de todo o mundo, dizem que não faltou cerveja também nas provisões da Arca de Noé. É compreensível, pois o prestígio da cerveja, na antiguidade, era medido pelo seu valor nutricional e também por ser uma alternativa segura à água dificilmente potável.

O vínculo com a geologia teria deixado marcas na história da cerveja desde o Crescente Fértil, região conhecida como Berço da Civilização? Seria possível encontrar raízes desta ligação tão profundas quanto a tectônica de placas? E, a partir daí, teria a geologia continuado a influenciar a doçura do malte e o amargor do lúpulo?

A geologia do Crescente Fértil

O Crescente Fértil é uma área semicircular de solo fértil que se estende desde o Egito, incluindo o rio Nilo, até a Mesopotâmia onde correm os rios Eufrates e Tigre. É limitado à noroeste pelo Mediterrâneo, ao norte pela cordilheira de Tauro, ao sul pelos desertos da Síria e da Arábia, na Mesopotâmia, e da Núbia, na África, e à nordeste pela cordilheira de Zagros.

Tanto a cordilheira de Tauro quanto a de Zagros pertencem ao cinturão Alpino-Himalaia, resultante da orogenia Alpina.

A região do Crescente Fértil (Adaptações a partir de Nafsadhfuturelearn e Alataristarion) - Os números com setas indicam vetores de movimento (em mm/a) da placa Arábica

península arábica faz parte de um antigo cráton ao qual está associada a placa tectônica Arábica. Esta, há 30 milhões de anos, iniciou a empurrar para o norte as placas Eurasiática e da Anatólia formando, respetivamente, as cordilheiras de Zargos e de Tauro, enquanto à noroeste se acomodava o mar Mediterrâneo.

Além das montanhas, a bacia da Mesopotâmia foi construída através da movimentação da placa Arábica. Durante a orogenia de Zagros e de Tauro se estabeleceu definitivamente a bacia foreland ali formada.

Antes, no lado africano do Crescente Fértil, a bacia do Nilo era moldada pelas ações da orogenia Pan-africana.

Os rios e a fertilidade

A geologia parece, então, ter viabilizado os assentamentos populacionais no Crescente Fértil, propiciando materiais para construção e portos oceânicos, além de rios, como o Tigre e o Eufrates, para a fertilidade do solo, a navegação e o abastecimento de água. A região, mais úmida do que agora, com ricas áreas inundáveis ao redor dos rios, propiciava grandes colheitas de trigo e cevada.


O rio Nilo e o deserto (Foto: Michael Gwyther-Jones)

No oeste do Crescente Fértil, o rio Nilo, no Egito, fazia o mesmo fluindo das terras altas da África Oriental até o Mar Mediterrâneo. Uma estreita faixa de terra negra e fértil, em contraste com o deserto ao redor, resultava dos transbordamentos anuais do Nilo, causados pela chuva e pela neve derretida das montanhas do leste da África.

O berço da cerveja

Por volta de 10000 aC, iniciou-se a Revolução Neolítica (ou Revolução Agrícola), onde nômades caçadores-coletores, no Crescente Fértil, passaram a criar assentamentos agrícolas primitivos, motivados pela tendência de aquecimento global que se iniciou há 14.000 anos, após a última Idade do Gelo.

Foi o caso de uma pequena aldeia localizada ao longo do rio Eufrates, na moderna Síria, habitada entre 11500 a 7000 aC. Por volta de 9700 aC, seus habitantes começaram a colher grãos de plantas selvagens e, dentre elas, a cevada, que foi uma das primeiras a serem domesticadas.

Os grãos crús, não comestíveis, eram embebidos em água e incrementados com diversos ingredientes. Um dia, uma destas misturas açucaradas fermentou espontaneamente. E, ao ser coada, nasceu a cerveja nutritiva e cheia de calorias, com um efeito colateral: a alteração do humor.

Considerando que a agricultura tenha sido o ponto de partida da nossa civilização, ela teria começado pelo pão ou pela cerveja? A dúvida é pertinente pois ambos, durante séculos, constituíram parte essencial da dieta das pessoa comuns. A importância da cerveja se evidencia em textos egípcios, de 1600 aC, que continham prescrições médicas indicando o seu consumo. Nos tempos medievais, ela era usada como dízimo e pagamentos e em sistemas de trocas e tributação.


Representação do fabrico de cerveja em arte da 12ª Dinastia egípcia, entre 2050 e 1800 aC (Foto: Andreas Praefcke)

Provavelmente a receita mais antiga conhecida no mundo seja de um processo de fermentação em produção de cerveja, documentado em papiro egipcio, por volta de 5000 aC. Outra receita foi encontrada em uma ode de 3.800 anos de idade, gravada em argila na antiga Suméria. Os babilônios, que bebiam cerveja com um canudo para filtrar o líquido impuro, conheciam cerca de 20 receitas diferentes para a cerveja. 

Em uma jarra de 3400 aC, desenterrada em Godin Tepe, no Irã, foram encontrados resíduos de cerveja, mas restos de cevada maltada de cerca de 10000 aC provam que os primeiros cervejeiros foram mesmo os povos primitivos da Mesopotâmia. De qualquer forma, na foz mais oriental do Nilo, no Egito, a antiga cidade de Pelusium foi tão importante para a história da cerveja quanto Burton-upon-Trent, na Inglaterra.

A cerveja sai do berço

Os gregos, quando chegaram ao Egito em 332 aC, não apreciaram a cerveja, pois viam o malte germinado como grãos apodrecidos. Na Roma antiga, devido à vinicultura desenvolvida, a cerveja também não ganhou admiradores. No entanto, em suas lutas, muitas vezes os romanos ficavam intrigados com inimigos ferozes e fortificados pela cerveja, como os celtas no sul da atual Alemanha. Os relatos de Plínio, em sua História Natural, mencionam "um líquido com o qual eles se intoxicam, feito de grãos e água". 

Quando o Império Romano desmoronou, a cerveja ganhou adeptos. Romanos, alemães e eslavos passaram a assimilar suas culturas entre si. Foi quando os mosteiros estabeleceram cervejarias para oferecer hospitalidade aos viajantes. 


A Abadia de Andechs, um local de peregrinação, fica na Alta Baviera, na Alemanha. Abriga a cervejaria Klosterbrauerei Andechs. A mais antiga referência documentada sobre fabricação de cerveja nesta Abadia é do ano de 1455 (Foto: Boschfoto

Com o tempo, os europeus passaram a construir cervejarias em escala maior. Durante os anos 1700, as cidades coloniais cresceram e, juntamente com elas, as cervejarias. Cresceram tanto que, em 1935, passou-se a beber cerveja até em lata

De qualquer modo, em lata ou não, em 2016 foram consumidos 186,89 bilhões de litros de cerveja no mundo, o que corresponde a quase 570 navios petroleiros cheios. Neste mesmo ano, os tchecos, os maiores bebedores mundiais de cerveja, beberam 143,3 litros por pessoa, o que dá 0,39 litro por dia. Uma bebedeira só.

A doçura do malte e o amargor do lúpulo

Há especialistas que defendem que as variedades de lúpulo, a cevada maltada e diferentes linhagens de levedura podem ter mais influência no sabor da cerveja que a química da água. 

O malte, a alma da cerveja, confere a ela sabor, aroma, cor e corpo. Consiste em grãos de cereal maltados (ou seja, germinados) por imersão em água, onde enzimas convertem açúcares em álcool. Ao mosto formado é adicionado o lúpulo e, na fermentação, as leveduras consomem o açúcar e expelem o álcool, o dióxido de carbono e vários compostos aromáticos. Maltes especiais podem usar caramelo, nozes, chocolate, café, ameixa, ...

Por volta do século XII, o lúpulo passou a ser usado como agente amargante e aromatizante. Usado na fermentação, o lúpulo é a flor da Humulus lupulus L., uma planta trepadeira nativa de regiões temperadas do hemisfério Norte. Requer solo esfarelento e bem drenado, com baixa acidez e acesso a muita água. 

A maioria da cevada e do lúpulo nos EUA é cultivada em leques aluviais de solo vulcânico. Entretanto, o lúpulo aceita uma ampla variedade de solos, até mesmo o granito decomposto e, nas Ilhas Britânicas, por exemplo, a cevada prospera particularmente em solos calcários de má qualidade.  


Flores de lúpulo em plantação da fazenda Crossroads, no Oregon, EUA, em solo vulcânico (Foto: Visitor7)

Há diversas variedades de lúpulo e cada uma proporciona uma leve variação no sabor da cerveja, dependendo da região onde é cultivada. Embora existam requisitos gerais, cada variedade requer específicas condições de solo. A química e os nutrientes do solo desempenham um papel importante no sabor proporcionado pelas diversas variedades de lúpulo.

A riqueza da água

Mais de 90% da cerveja é água, cuja composição pode acentuar o amargor do lúpulo e beneficiar as propriedades do malte. Geralmente ela é extraída de poços subterrâneos ou de nascentes, sendo sua qualidade fundamental, principalmente na fermentação. Naturalmente, a composição química da água depende da geologia da região.

Ao longo do tempo, descobriu-se que, em geral, as águas duras, ricas em cálcio e sulfato, realçam o sabor amargo das cervejas clássicas e evita a deterioração. Por outro lado, as águas moles, empobrecidas ionicamente, resultam em cervejas leves, de sabor limpo, pálidas e secas. Sabe-se também que cervejas menos lupuladas (de menor amargor) muitas vezes se originaram em regiões onde o teor de sulfato da água é baixo.


A cerveja preta irlandesa Guinness é uma das mais antigas do mundo (por Pixabay).
Você demorou a ler, alguém bebeu.

A composição da água é considerada a principal razão para a associação entre regiões e tipos de cerveja. Eis alguns exemplos:
  • Dublin, na Irlanda. Águas com altas taxas de cloreto e baixas concentrações de sulfato dão sabor mais suave à cerveja. Originam-se em calcários carboníferos. São águas duras propícias a cervejas pretas, como a Guinness. 
  • Londres, na Inglaterra. São águas similares às de Dublin, com leve diferença na composição iônica. Vêm de gredas do Cretáceo. São produzidas cervejas como Porter e Stout.
  • Pilzen, na República Tcheca. São águas moles adequadas à produção de lagers pálidas, como a Pilsner Urquell.
  • Burton-upon-Trent, na Inglaterra. Águas com alto teor de gipsita dão um sabor amargo apreciado às cervejas, como a India Pale Ale. Provêm de arenitos permo-triássicos.
  • Munique, na Alemanha. São águas semelhantes às de Dublin, que vêm de sedimentos recentes e produzem cervejas como a Dunkel.
  • Dortmund, na Alemanha. Suas águas, derivadas dos arenitos do Coal Measures, são similares à de Burton, porém menos fortemente mineralizada. Produzem cervejas Pils.
  • BohemiaFlandres outras áreas de geologia similar. As águas subterrâneas com baixos níveis iônicos, especialmente de cálcio e sulfato, são derivadas de arenitos ou rochas metamórficas impermeáveis paleozoicas e pré-cambrianas. Produzem uma cerveja leve e seca com um sabor menos distinto, como a Pilsener.
  • Península de Jutland, na Dinamarca. Suas águas oriundas de rochas do Cretáceo, recobertas por depósitos terciários, são ricas em carbonato de cálcio, sendo semelhantes às de Munique. Produzem cervejas como a Jutland Porter.
  • Região da Escandinávia, na Europa setentrional. São águas normalmente pouco mineralizadas que derivam principalmente de rochas pré-cambrianas fraturadas. A cerveja produzida é a Pale Lager.
Cervejaria Coors, em Burton-upon-Trent, na Inglaterra (Foto: Stephen McKay)

Alguns elementos, em quantidade elevada, podem prejudicar a cerveja. Por exemplo, o zinco pode turvar a cerveja e ser tóxico para o fermento. O ferro pode desenvolver um sabor metálico e reduzir o poder de fermentação.

Na fermentação, são significativos quatro cátions encontrados na água natural, cuja concentração depende das rochas da região.
  • Cálcio. Estabiliza as enzimas na levedura para decompor o amido em açúcares e estes em álcool. Também precipita fosfato, corrigindo o pH e favorecendo a atividade microbiana.
  • Magnésio. Com efeito similar, controla a concentração do fosfato. Em excesso pode produzir sabor amargo.
  • Sódio e potássio. Podem prejudicar o sabor e ter efeito laxante indesejável em quem bebe.
Alguns ânions são também significativos:
  • Carbonato. Evita a queda do pH prejudicial às enzimas, reduzindo o rendimento na produção.
  • Sulfato. Apoia a liberação dos componentes amargos do lúpulo. Reage com magnésio para formar um sal de sabor amargo.
  • Cloreto. Em alta concentração pode dar sabor salgado/amargo. Em baixa concentração favorece a doçura da cerveja.
  • BicarbonatoImpede a acidificação do processo, interfere na fermentação sequestrando o cálcio e diminui o efeito dos sulfatos ao extrair as resinas do lúpulo.
A contribuição litológica na receita e no nome

Na filtragem para a remoção da levedura e outros materiais estranhos, processo fundamental para uma cerveja saudável, podem ser utilizados as seguintes rochas:
  • Diatomito. É transformado em um pó fino conhecido como "terra diatomácea". Esta rocha sedimentar deve ser depositada em ambiente de água doce para não se tornar prejudicial à cerveja.
  • Perlita. É um vidro vulcânico constituído por silicato de alumínio.
Além destas, outras rochas influenciam a qualidade e o tipo das cervejas:
  • Rochas carbonáticas. Águas de nascentes destas rochas podem ter altas concentrações de cálcio e magnésio que, sendo elevadas, podem prejudicar o controle do pH do mosto. O calcário de Dublin causa uma composição muito particular às águas subterrâneas da região.
  • Rochas evaporíticas. O sulfato derivado destas rochas pode dar um desejável sabor amargo.
  • Rochas com alta concentração de cloreto de sódio. Podem dar sabor salgado a amargo, que em proporções corretas resulta em um sabor apreciado.
  • Arenitos e rochas metamórficas. Podem caracterizar nascentes e águas subterrâneas com baixa concentração de minerais e íons dissolvidos, produzindo cervejas com sabores menos distintos. Nestes casos, a fermentação deve ser prolongada preferencialmente em ambiente escuro e fresco. As denominações pils e lager derivam desta técnica.
  • Rochas com gesso. Em Burton-upon-Trent, a água sofre influência de arenito com gesso, por isto, a adição de gesso à água, para obtenção de sabores específicos, é conhecida como "burtonização". Na região de Burton-upon-Trent, diversas cervejarias, no século XIX, davam preferência a áreas com calcário ou outras rochas com gesso. Ele pode também tornar a cerveja estável, preservando os sulfatos e permitindo um transporte mais longo.
  • Rochas metamórficasEm Pilsen elas permitem que a água subterrânea percole por fraturas, sem que sejam dissolvidos muitos minerais. 
Panorama do Newberry Volcanic National Monument, com o Big Obsidian Flow à direita, que deu nome à cerveja Obsidian Sout (Foto: L. Moclock)

O relacionamento da geologia (e da mineração) com a cerveja fica também evidenciado através dos nomes nos rótulos, especialmente nestes exemplos dos EUA:
  • Obsidian Stout da Cervejaria Deschutes de Bend, Oregon. Seu nome se refere ao Big Obsidian Flow de 1.300 anos do vulcão Newberry, ao sul de Bend.
  • Agate Amber e Hematite Stout da Cervejaria Lake Superior de Grand Marais, Michigan. Foram batizadas em virtude de paixões petrológicas da co-fundadora da cervejaria.
  • Mesabi Red da Cervejaria Lake Superior de Duluth, Minesota. Seu nome homenageia os vastos depósitos de minério de ferro da região.
  • Pick Axe Pale Ale da Cervejaria Tommyknocker de Idaho Springs, Colorado. A região é famosa pela extração de riquezas minerais em minas que, obviamente, usam picaretas (picks).
  • Balcones Fault Red Granite da Cervejaria Great Grains do Texas. Seu nome se refere a uma falha normal do Mioceno que atravessa a região que liga as cidades de Austin e San Antonio, no Texas.
  • Earthquake Pale Ale e Oktoberquake da Cervejaria San Andreas da Califórnia. Não é preciso explicar.
A evolução da receita

No século XVI, a Reinheitsgebot, uma lei alemã de pureza da cerveja, removeu essencialmente tudo das receitas, exceto a água, o lúpulo, a cevada e, alguns séculos depois, a levedura. Hoje, frequentemente, o único ingrediente que de certo modo distingue uma cerveja é a água local, já que cevada maltada, lúpulo e levedo se tornaram relativamente universais em termos de disponibilidade. 

Assim, como os recursos permitem e ainda que não com a perfeição desejável, os cervejeiros atuais incrementam a água utilizada tentando reproduzir as propriedades de outras localidades específicas. Após a Segunda Guerra Mundial, com a evolução do processo químico cervejeiro e a desionização, além de outros tratamentos para alcançar a composição mineral desejada, a cerveja ganhou certa independência em relação à geologia dos aquíferos locais.

Porém, tais alterações na receita têm custos e eles crescem à medida que cresce a escala de produção. Por outro lado, os processos geológicos continuam naturalmente disponíveis. Desde o surgimento do Crescente Fértil, a geologia tem contribuído para colocar as melhores rochas sob as melhores cervejarias, na medida do possível e, claro, dependendo da cumplicidade e da visão dos melhores cervejeiros.



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A geologia e o vinho: legados


3 comentários:

Unknown disse...

Parabéns Marco,
Fantástica matéria/pesquisa sobre duas paixões que tenho na vida.
Ontem estava justamente falando disso na confra da geologia da UFRN. Forte abraço.

Unknown disse...

NAda como uma gelada ao final de um campo!!!!!

Unknown disse...

Muito boa matéria,sempre tive muita curiosidade sobre o tema!

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